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生鲜食品从制造,储藏,运输,贩卖以至消费者,每一环节的温度都不间断的保持在特定的低温状态,其间包括产地工厂低温仓库,消费地批发低温仓库,零售低温柜以及一般家庭的冰箱。

1、影响果蔬变质主要有三个条件，温度、湿度和微生物。因此我们在进行保存时要从三个方面进行管控。因此各类蔬果保存的关键是，保持低温、保持湿度、防止风干作用。

一般情况下，果蔬随着温度下降，水分蒸发有所减弱。如苹果、黄瓜等；但有的果蔬无论温度是否下降，蒸发都很显著。如樱桃、草莓、洋葱、卷心菜等，因此根据各类果蔬特性进行分开存放非常有必要。同时，风也可以促进果蔬的蒸发作用，在存储中要避免风直接吹到这些产品。

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2、影响肉类变质的因素为微生物和酶。肉类是营养价值很高的食品之一,也是微生物生长繁殖的良好培养基地。而控制微生物和酶繁殖方法是低温处理。低温可抑制或延缓微生物的生长和肉中酶的作用因低温对肉质的影响少,尤其对鲜肉的保存仍以低温,因此,目前世界上鲜肉的保存方法仍以低温处理为主。

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